Exista multe tipuri de vinuri si multe tehnici de productie, aproape cate culturi, clime, soluri sau struguri, dar persista o linie comuna de actiuni, tehnici si protocoale. Incorporarea de noi instrumente si tehnologii a facut posibila modernizarea procesului de productie si fabricare a vinului, dar, in esenta, pasii acestei arte stravechi sunt practic aceleasi cu cei ai stramosilor nostri.
Din acest motiv, vom face un tur al procesului vinului, povestindu-va diferitele faze ale vinificatiei pas cu pas, de la vita la sticla.
Cum se face vinul?
Vinificatia este procesul prin care strugurii sunt transformati in vin. Acest proces difera in functie de locul in care ne aflam, de traditiile de productie sau de tipul de vin care se face. Cu toate acestea, toate vinurile grozave, fie ele albe, rosii sau roze, raspund intotdeauna la tiparele generice in productia lor.
Vinul nu este un simplu suc de struguri, ci un produs care se face prin fermentarea alcoolica (totala sau partiala) a sucului obtinut din struguri, mustul. Aceasta fermentatie este declansata de drojdiile naturale prezente in coaja fructelor de padure, care transforma treptat zaharurile din pulpa in alcool etilic si dioxid de carbon. Pe faude gasesti mai multe informatii despre cand se trage vinul de pe drojdie si de cate ori.
Procesul de producere a vinului.
Rezumam etapele esentiale ale procesului de vinificatie:
Cultivarea vitei de vie
Primul si cel mai important punct in vinificatie sunt strugurii, deoarece fara o materie prima buna nu se poate obtine un rezultat bun. Prin urmare, cultivarea fructelor este primul dintre factorii de care trebuie sa se tina seama.
Vinul, de orice tip, aroma si culoare pe care doriti sa-l produceti, trebuie sa fie produs din boabe de vita de vie din specia vitis vinifera sau din alte calitati care au fost intotdeauna incrucisate anterior cu aceasta vita de vie.
Strugurii care sunt consumati in mod obisnuit la masa nu sunt, prin urmare, potriviti pentru a face vin. Exista multe soiuri si tipuri de struguri din care sa alegeti si fiecare tip de vita de vie necesita conditii diferite de crestere.
Recoltare sau colectare
Recolta sau recolta este culesul strugurilor.
Pentru a cunoaste momentul optim si a obtine un vin bun, tehnicienii se ghideaza dupa indicele de aciditate sau maturitate, echilibrul dintre zaharurile si acizii pe care ii contin boabele. A avea nivelurile potrivite de aciditate ne va face sa avem un vin placut in gura si cu o viata foarte lunga, deoarece se spune adesea ca aciditatea este viata vinului. In functie de tipul de vin pe care doriti sa il obtineti, acesta va fi cules la o data sau alta.
Odata culesi strugurii la punctul lor perfect de coacere, este important ca acestia sa fie transportati la crama in cele mai bune conditii, impiedicand strugurii sa inceapa sa fermenteze prematur si sa dea arome neplacute.
Destulpat
Acesta este procesul de separare a fructelor de padure de pe tulpina si de structura erbacee a ciorchinului, precum si de alte resturi vegetale. Aceasta parte a procesului se facea in mod traditional manual, dar dezlipitorul exista de ani de zile, o masina capabila sa indeplineasca functia mai eficient.
In functie de tipul de vin, acest proces poate fi realizat total sau partial. Pentru producerea vinurilor rosii, este in mod normal razuit complet, eliminand eventualele arome ierboase si garantand o aciditate mai mare. In cazul albusurilor se folosesc diverse tehnici, folosindu-se mai mult decat partial de desrapire.
Stors
In imaginatia colectiva a vinificatiei, supravietuieste imaginea romantica si nostalgica a barbatilor si femeilor desculti care calca kilograme si kilograme de struguri in recipiente uriase de lemn. Cu toate acestea, acest tip de zdrobire care se facea in trecut a fost mult modernizat si astazi, folosirea zdrobitoarelor mecanice a inlocuit zdrobirea traditionala a strugurilor.
Prin stoarcere se urmareste extragerea mustului care faciliteaza insamantarea drojdiilor la toti strugurii care au fost adusi in crama. Cand vinul este stors, strugurii se sparg si elibereaza zeama. Acest lucru faciliteaza procesul de fermentatie.
Zdrobirea nu urmeaza neaparat dupa recoltare. Uneori viticultorii aleg sa fermenteze strugurii intregi fara sa-i stoarce, pentru a profita de greutatea lor naturala si pentru a indeparta pielea, cunoscuta sub denumirea de coaja, inainte de a le presa.
Presare
Prin utilizarea preselor mecanice se obtin beneficii semnificative pentru sanatate in vinificatie, imbunatatind calitatea si longevitatea acestuia si reducand nevoia de conservanti.
Aceasta faza este cruciala , deoarece trebuie studiata presarea necesara fiecarui tip de vin si, in acelasi timp, sa se evite spargerea semintelor, lucru care ar provoca un gust amar in rezultatul final.
Presarea nu se face in acelasi timp pentru toate tipurile de vin. La albi presarea se face imediat dupa recoltare, in timp ce la rosu presarea se face numai dupa ce s-au stoars si desrapat strugurii.
Fermentatie
Faza de fermentatie este un proces fundamental in vinificatie si consta din doua faze: fermentatia alcoolica si fermentatia malolactica.
Fermentatia alcoolica este atunci cand microorganismele din struguri transforma in mod natural zaharurile in alcool, iar fermentatia malolactica este procesul prin care acidul malic este transformat in acid lactic. Acidul malic este un element continut in pulpa strugurilor, precum si in alte fructe precum merele, motiv pentru care fermentatia malolactica are loc si in producerea cidrului.
Este esential ca temperatura de fermentatie a vinului sa fie controlata in orice moment. In functie de tipul de struguri si de tipul de vin, acesta va fi fermentat cu diferite intervale de temperatura. In general, temperaturile de fermentatie ale vinurilor rosii sunt mai ridicate, intre 25º si 30º, in timp ce cele ale vinurilor albe sunt mai scazute, intre 18º si 20º.
Cum se face vinul rosu?
Mustul se lasa la fermentat cu toate reziduurile provenite de la presare care vor putea da vinului rosu nu doar culori intense, ci si structuri puternice si arome intense.
In cazul vinurilor rosii se realizeaza ceea ce se numeste pompare, proces prin care lichidul din fundul rezervorului de fermentatie este ridicat astfel incat sa intre in contact cu palaria. Sombrero este ceea ce se numesc depozitele solide din partea superioara a depozitului, compuse in principal din piei.
Acest proces poate avea loc si in sens invers, adica coborand partile solide spre fundul rezervorului. Aceasta tehnica este folosita in principal in Franta si se numeste pigeage .
Cum se face vinul alb?
Mustul este fermentat dupa indepartarea tuturor reziduurilor de presare (tulpini, coji si seminte) si este filtrat pentru a-l face si mai pur. Acest tip de fermentatie este folosit pentru a produce vinuri albe care nu au nevoie de mare rafinament si trebuie sa-si mentina toata prospetimea.
Cum se face vinul rose?
In cazul vinurilor roze, vinificarea alba se realizeaza partial pentru a da tocmai culoarea la jumatatea distantei dintre alb si rosu.
Cresterea
La sfarsitul perioadei de fermentatie, vinul este depozitat in rezervoare de otel, rezervoare de ciment sau in butoaie de stejar.
In cazul invechirii in butoaie de lemn se produce imbatranirea oxidativa ; lichidul se oxideaza cand intra in contact cu cantitati mici de oxigen prin porii lemnului. In plus, lemnul butoaielor ofera taninuri si note de arome care sunt apreciate ulterior la degustare si caracterizeaza fiecare vin.
Vinurile albe, in general, nu necesita invechire lunga si sunt imbuteliate destul de repede. In cazul vinurilor rosii, in schimb, intotdeauna in functie de tipul de proprietati organoleptice ce trebuie atins, invechirea acestuia poate ajunge la 5 ani sau chiar mai mult.
Rafturi
Un proces foarte important este raftul vinurilor , care permite aerarea vinului si astfel ii intareste imbatranirea oxidativa. Procesul de rafturi consta practic in mutarea vinului dintr-un butoi in altul. Desi nu toate cramele il aplica, este foarte important sa obtineti vinuri de inalta calitate.
Stabilizare
Inainte de a intra pe piata, este necesar sa se supuna vinurile unui proces de stabilizare . Acest proces include limpezirea, aplicarea de componente de limpezire care trag materia in suspensie pe fundul rezervorului, filtrare, procesul de eliminare a acestor reziduuri si stabilizare tartrica, care impiedica producerea de cristale de tartrat in vin.
Imbutelierea
Ultima etapa a procesului de productie a vinului este atunci cand este gata de imbuteliat. Vinul este adesea filtrat pentru a curata si indeparta orice bacterie si depuneri care pot aparea in sticla, eliminand si oxigenul prin introducerea de azot gazos sau alte tehnici.
Odata ce sticla este inchisa, vinul este pastrat pentru o perioada limitata de timp inainte de a fi vandut si baut. In cazul elaborarii unor vinuri se prevede si o perioada de invechire in sticla. Aici exista si o faza cheie, analiza vinului de catre un degustator, care va decide daca toata aceasta munca indelungata a dat roade.
O ultima faza, cea mai putin complicata si, fara indoiala, cea mai placuta, este si de a desfunda sticla si de a va bucura de minunata placere de a gusta un pahar bun de vin. Sanatate!